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年夜饭:从“走出去”到“吃习惯”

发布时间:2020-03-23

当年夜饭从家ы庭走向餐厅,在╤餐饮业中,也正式有↔了“年夜饭♥市场”这个不可或缺的部分。


老字号萃华楼和刚刚恢复经营不久的森隆饭庄,年夜饭的预订都是从今年10月中旬开始的,短短两个月,大年三十当天中午Ш和晚间两顿、共分四轮的年夜饭基本已经预订一空。同样是准备年夜饭,与家家户户为自己的团圆宴打算和忙碌不同,萃华楼总经理王☠培欣已经15年没有回家过春节了。在他的记忆中,中国人年夜饭的“走出去”,是从2000年前后才开始的。1991年开始当"厨师的王培欣,在入行的∠前十年,每年都享受着正常的春节假期:大年二十九,全北京的餐馆基本都关门了。自己的烹饪手艺╢在这个时间段的展示舞台都是老家、都是▓自家的年夜饭餐桌,并按照传统的习俗,过了正月十五才踏Ↄ上返程之路。


让王培欣至今难忘的一个转折点,发Γ生在2000年春节的时候,自己当时在⿴马家堡的一家餐厅工作并留守值班,每天到了饭点,都会有人扒着餐厅的玻璃门往里看,还时不时地有人敲门问什么时候开始营业。当春节的休假结束,餐厅取下挂锁重新开张的瞬间,位子就会全都坐满……这让很多餐饮人敏锐地嗅到了春节餐饮市场的气息和潜力。


2000年,当时间跨进新千年,人们生活水平的日益提高,直接带来的就是ζ思维模式和习惯的改变。千百年来,勤劳的中国人,除了春节之外的所有节日,几乎都是为了能够更好地劳作的祝祷,只有春节有着享≤有真正З休息的特权。生活水平的提高,Ⅰ人们有理由、有资本让↙自己在春节▄变得“懒”一些。从硬件条件来说,在家里↓做饭,厨房有限,等所有菜上齐了,前面的菜就全凉了。吃喝过后,留下来的是各种杯ↈ盘碗盏的清洗和一系列的收拾整理。而从年夜饭的内含来讲,在外吃年夜饭,也完全可以在团聚的这个大主题不变的情况≌下,让人▉们有更多的从容、更多的享受。因为在这∟个“一刻千♀☑金”的日子里,所有人都愿意用相伴取代忙碌。



而当餐厅的年夜饭走过了几年之ν后,社会上也开始〩了对餐馆年夜饭的各种质疑,其中最受争议的,就是年夜饭的套餐,很多人认为,餐厅为年夜饭订“档”,侵犯了人们自由选择的权利。这样的骂声,在年夜饭市场刚刚开启的3、4年的时ㄨ候是最强烈的,但是随着这个市场的成熟和人们接受度以及站在对方角⿹度的“共情”能力越来越高,质疑的声音也√在减小。


王培欣说,首先,在年夜☆饭市场刚刚起步的时℉候,并没有“三倍工资”的εїз规定,●而当∞人工成本上涨、原材料价格上涨的时候,虽然是套餐,↖但是菜品的单价并没有上涨。制定套餐≤的根本意义在于让食客的消费水平提高,以消费水平提高的形式增加餐厅的流水。以萃华楼为例,平日单点的人均消费在140元左右,年夜饭按照2088元套餐的餐标,人均消费提高到200元。此外,年夜饭套餐也Υ让餐饮企业提前备货尽量减少了浪费。有了提前预订的年夜饭套餐,企业可以根据预订数量和菜品准备原材料,而零点就很可能造成“无目的的盲目备货”。王培欣说,备货的储κ存时间极限是8天,超过了储存时间,餐饮企业面临的将是每天数万元的浪费。


当一№个市场从初始形成到成熟发展,供求双方都是从相互博弈逐渐到相互理解,从接受年夜饭套餐到接受年夜饭时段。很多人最开始觉得年夜饭分时段,就是餐厅想“多挣钱”的生意经,殊╳不知王培欣在当了管理者之后,曾经有多少┘次想不再承接年夜饭、让所有的员工都能好好回家过节。只是想法提出后,≈很多老顾客的第一反应就是不满,作为老字号,人们把一年中最重要的一顿饭≦放在这里,就是信任。而且当更多人在经历了希望在外享受年夜饭、而一座难求的时候,也亲身体会到分时〓段的年夜饭,其¤实是餐Θ厅与食客的双赢。


新∴京报记者 王萍

编辑 彭雅莉 校对 △吴兴发